Pierre Cosmao, le patron et fondateur des restaurants Crabe Marteau/David Raynal
Lindigo-mag : Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?
Pierre Cosmao : Mon parcours est plutôt atypique. J’ai tout d’abord été concessionnaire de matériel de travaux publics pendant 25 ans. J’ai ensuite rencontré Martine, ma compagne, à Brest. Elle tenait un petit restaurant dans le plus vieux bâtiment du port qui datait de 1870. Après quelques travaux, c’est devenu le Crabe Marteau. Ah, j’oubliais ! J’ai aussi été pendant plusieurs années le guitariste d’un groupe de chants de marins, Guillemer, avec lequel nous avons eu une petite notoriété et enregistré trois albums…
Quel est le concept de votre restaurant ?
P.C. : Nous avions cette idée depuis longtemps mais nous avons préféré attendre juin 2004 et les fêtes maritimes de Brest pour lancer le concept. Nous proposons des crabes ou des araignées selon la saison d’environ 1 kg qui sont servis sur la table, avec des pommes de terre et une sauce mayonnaise maison. Nous fournissons au client tout l’équipement nécessaire pour une bonne dégustation, une grande serviette, un marteau, une planche. Les clients sont amenés à décortiquer les bêtes à même la table sur du papier journal. Elles arrivent tous les jours le matin de Roscoff par un approvisionnement spécial, que ce soit pour Brest ou pour Paris.
D.R.
Et si l’un de vos clients est temporairement allergique au crabe, comment fait-il ?
P.C. : Pas de problème ! Autour du crabe, nous déclinons également un certain nombre de produits exclusivement pêchés en mer d’Iroise, lieu jaune, bar de ligne, daurade, le tout accompagné de far noir, une recette typiquement nord finistérienne. Nous faisons également découvrir en saison dans nos deux établissements les fameux ormeaux de Molène. Ils sont amoureusement récoltés par un pêcheur professionnel dans le strict respect de la règlementation.
Comment s’organise votre service de restauration à domicile ?
P.C. : Cela s’adresse essentiellement aux gens qui veulent organiser des crabes marteaux à la maison et qui n’ont pas envie de s’ennuyer à choisir des bêtes ou à les cuire à domicile. C’est un service que nous développons petit à petit et uniquement à la demande.
P.C. : Pas de problème ! Autour du crabe, nous déclinons également un certain nombre de produits exclusivement pêchés en mer d’Iroise, lieu jaune, bar de ligne, daurade, le tout accompagné de far noir, une recette typiquement nord finistérienne. Nous faisons également découvrir en saison dans nos deux établissements les fameux ormeaux de Molène. Ils sont amoureusement récoltés par un pêcheur professionnel dans le strict respect de la règlementation.
Comment s’organise votre service de restauration à domicile ?
P.C. : Cela s’adresse essentiellement aux gens qui veulent organiser des crabes marteaux à la maison et qui n’ont pas envie de s’ennuyer à choisir des bêtes ou à les cuire à domicile. C’est un service que nous développons petit à petit et uniquement à la demande.
D.R.
Pourquoi avez-vous décidé après Brest de vous implanter à Paris ?
P.C. : Cela nous a paru naturel compte tenu du nombre de Bretons installés à Paris. C’est vrai qu’il y a toujours à chaque service quelqu’un qui revendique fièrement ses origines bretonnes.
Quel est le produit de la mer que vous aimeriez faire découvrir prochainement aux Parisiens ?
P.C. : Sans hésitation, le pétoncle noir qui commence à se redévelopper dans la rade de Brest et qui est un produit absolument magnifique. Par contre, il s’agit là d’une petite ressource, même si elle est depuis plusieurs années très bien gérée sur nos côtes.
Propos recueillis par David Raynal
P.C. : Cela nous a paru naturel compte tenu du nombre de Bretons installés à Paris. C’est vrai qu’il y a toujours à chaque service quelqu’un qui revendique fièrement ses origines bretonnes.
Quel est le produit de la mer que vous aimeriez faire découvrir prochainement aux Parisiens ?
P.C. : Sans hésitation, le pétoncle noir qui commence à se redévelopper dans la rade de Brest et qui est un produit absolument magnifique. Par contre, il s’agit là d’une petite ressource, même si elle est depuis plusieurs années très bien gérée sur nos côtes.
Propos recueillis par David Raynal
D.R.